Πατατοσαλάτα Νηστίσιμη

Βράζουμε 4-5 μέτριες πατάτες σε αλατισμένο νερό για περίπου 20 λεπτά, να μαλακώσουν αλλά να μην λυώσουν.  Ψιλοκόβουμε 1 μικρό κρεμύδι, λίγο μαϊντανό και 1 κρεμυδάκι φρέσκο και τα αναμιγνύουμε με τις πατάτες, που έχουμε κόψει σε μικρά κομματάκια.  Αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε άφθονο πιπέρι γλυκό και 1/2 φλυτζάνι ελαιόλαδο.  Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να σταθεί λίγα λεπτά να ενσωματωθούν οι γεύσεις.  Η πατάτα απορροφά αρκετό λάδι και μπορεί να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο ακόμα αργότερα, το ίδιο και το αλάτι.  Πασπαλίζουμε με ελάχιστο θυμάρι, γαρνίρουμε με ελιές και σερβίρουμε.  Μπορεί να αποτελέσει την βάση και για άλλους συνδυασμούς προσθέτοντας ντομάτες, γαρίδες, φασολάκια, χταπόδι, αρακά κ.α. Νιαμ ...

Πλεονέκτημα: Νόστιμη αν και νηστίσιμη, Ελληνική εκδοχή της πατατοσαλάτας, κατάλληλη για χορτοφάγους, που επίσης διατηρείται αρκετά εκτός ψυγείου.