Πως να έχετε πάντα τρυφερό κρέας

Τα κόκκινα κρέατα και ιδιαίτερα το μοσχάρι, ανάλογα με το μέρος του ζώου από το οποίο προέρχονται, έχουν το κάθε ένα τις δικές του απαιτήσεις, τόσο κατά την προετοιμάσια, όσο και κατά το μαγείρεμα, για να γίνουν τρυφερά και ζουμερά. Σε κάποιο βαθμό λοιπόν μπορούμε να το επηρεάσουμε εμείς αυτό, ενώ σε κάποιον άλλο είναι συνάρτηση της προεργασίας που ακολουθήθηκε για την συντήρηση, την ψύξη και την αποθήκευση του μετά την σφαγή, όπως και το αν το κρέας είναι κομμένο σε λεπτές φέτες, κόντρα στις ίνες ή χοντρές κλπ. Όμως οι λεπτομέρειες είναι περιττές. Τα σκληρά κομμάτια είναι και θα παραμείνουν σκληρά και τα μαλακά είναι και θα παραμείνουν μαλακά, εκτός βέβαια και καταφέρουμε να τα στεγνώσουμε κι αυτά με το υπερβολικό ψήσιμο :-)

Μπορούμε να μαλακώσουμε ένα σκληρό κομμάτι κρέας χτυπώντας το με το ειδικό σφυράκι του σνίτσελ, που σπάζει τους ιστούς και το κάνει λίγο πιο τρυφερό, αλλά αυτό εκτός που έχει αρκετή τσαπατσουλιά, για να πετύχει θέλει να γίνει και ομοιόμορφα, να μην καταλήξουμε με λυωμένες άκρες και άθικτο το κέντρο του κομματιού, οπότε ας το αφήσουμε στους ειδικούς, που ξέρουν τι κάνουν, σε αντίθεση με τους άσχετους και τις ακαμάτρες :-)

Ένας πολύ διαδεδομένος τρόπος να κάνουμε το κρέας πιο τρυφερό είναι το ξύδι. Καλό μαρινάρισμα του κρέατος μέσα σε πλαστικό ή γυάλινο δοχείο (όχι μεταλλικό), με ξύδι όσο να το καλύπτει, σκεπασμένο στο ψυγείο, για 12-24 ώρες (ανάλογα με το πόσο φρέσκο και πόσο σκληρό είναι το κρέας), θα βελτιώσει την υφή του κατά πολύ. Μέσα στο μίγμα αυτό μπορούμε να προσθέσουμε και μυρωδικά αλλά όχι αλάτι. Το αλάτι αφαιρεί την φυσική υγρασία από το κρέας και συνεπώς το κάνει πιο στεγνό και τελικά πιο σκληρό και καλό είναι να μπαίνει τελευταία στιγμή πριν κατεβάσουμε το φαγητό από την φωτιά. Εξαίρεση αποτελούν τα μεγάλα κομμάτια κρέατος, που μπορούν να αλατιστούν από την αρχή, αλλά γιατί να πάρετε το ρίσκο;

Αν δεν σας αρέσει το ξύδι μπορείτε να το αντικαταστήσετε με λεμόνι ή με κρασί ή με λυωμένη ντομάτα (χωρίς αλάτι) ή με γιαούρτι, με αυτή την σειρά, καθώς τα πρωτεία της οξύτητας κατέχουν το ξύδι και το λεμόνι, που στον βαθμό που μπορούν να διεισδύσουν, "σπάζουν" τους ιστούς του κρέατος, κάνοντας το πιο τρυφερό.

Η προετοιμασία του κρέατος με προσθήκη λαδιού είναι επίσης κάτι που συνηθίζεται, χωρίς να είναι βέβαιο πόσο επηρεάζει την υφή του κρέατος με την οξύτητα του, είναι όμως σίγουρο ότι βελτιώνει την απόδοση των μυρωδικών, δεν αφήνει το κρέας να στεγνώσει από τους χυμούς του, ερχόμενο σ' επαφή με τον αέρα και βοηθάει στο ψήσιμο τα άπαχα κομμάτια.

Καλά αποτελέσματα φαίνεται να έχει και το μαρινάρισμα σε φρέσκο χυμό ανανά ή μέσα σε φέτες από ακτινίδια, αλλά η επιτυχία τους οφείλεται στα ένζυμα που αναπτύσουν τα φρούτα αυτά και όχι στην οξύτητα τους.

Για πολύ σκληρά κρέατα, πολλοί χρησιμοποιούν την "εντριβή" του κρέατος με μαγειρική σόδα. Αφήστε το κρέας με την σόδα για τουλάχιστον μία ώρα στο ψυγείο, πλύντε το καλά να φύγει η σόδα και μετά αν θέλετε μπορείτε να το μαρινάρετε με ένα από τα παραπάνω μίγματα.

Κάποιοι πάλι ορκίζονται στα αποτελέσματα που έχει η επάλειψη με ζάχαρη στα σκληρά κρέατα, αλλά ανεξάρτητα του πόσο επιδρά στην τρυφερότητα του κρέατος, σίγουρα βελτιώνει την γεύση του και το ροδοκοκκίνισμα.  Γενικά και σ' αυτή, όπως και σε όλες τις πιο πάνω περιπτώσεις, το κρέας πρέπει να είναι στο ψυγείο, σε όλη την διάρκεια της μαρινάδας.

Τέλος η κάθε συνταγή θέλει το κατάλληλο κομμάτι κρέατος. Θα έχετε παρατηρήσει τον χασάπη σας να ρωτάει "τι θα το κάνεις;". Είναι επειδή το κάθε κομμάτι κρέατος θέλει τον δικό του τρόπο ψησίματος (ψησταριά, φούρνος, κατσαρόλα, σωτάρισμα, γρήγορο και δυνατό ψήσιμο, σιγοβράσιμο κλπ) και η σωστή επιλογή κομματιού θα βοηθήσει να είναι το κρέας μας ζουμερό και τρυφερό.

--------------------------------------------------------

Link: H Τέλεια Συνταγή, η Τέλεια Λύση, το Τέλειο Πρόβλημα Αν σας άρεσε αυτή η συνταγή, μπορείτε να την δημοσιεύσετε στο site σας, αρκεί να διατηρήσετε το πιο πάνω link.